SAVEURS

Promenez-vous sur les marchés, admirez un étalage d’épices ou de pâtisseries, goûtez aux innombrables variétés de pain, attablez-vous dans un petit restaurant des quartiers traditionnels ou dans un haut lieu de la gastronomie tunisienne… Vous découvrirez vite qu’en Tunisie, les plaisirs du palais sont une priorité ! 


En savoir plus : 

“On va déguster” en Tunisie sur France Inter 


Produits du terroir

L’olivier et la vigne, le piment et le palmier-dattier, la pastèque et la grenade, l’agneau et le mérou… le terroir tunisien est généreux et ravira les gourmands.
La Tunisie se classe parmi les tout premiers producteurs mondiaux d’huile d’olive. L’olivier y est partout présent, des montagnes du Nord-Ouest aux régions présahariennes. 
L’huile d’olive est un ingrédient indispensable de toute la cuisine tunisienne. Goûtez-la pure avec du pain, ou accompagnée d’un peu de harissa : cette préparation piquante à base d’ail et de piment séché est une fête pour les papilles !
Le piment doux ou piquant entre dans de nombreuses autres préparations. Grillé avec un peu de tomates puis débarrassé de sa peau et de ses pépins, concassé, assaisonné et arrosé d’un filet d’huile d’olive : c’est la salade méchouia, un succulent hors-d’œuvre. 
Les troupeaux de moutons des éleveurs bédouins fournissent une viande savoureuse. Les ports de pêche apportent dans les assiettes tous les trésors de la Méditerranée : mérous, daurades, loups de mer, poulpes, seiches et calamars.
Et en toute saison, goûtez une incroyable variété de fruits. En hiver, les dattes des oasis du Sud et les multiples variétés d’oranges douces ou acidulées, les bergamotes, clémentines, mandarines… En été, les melons jaunes ou blancs, les pastèques sucrées et rafraichissantes, ainsi que les figues et le savoureux raisin. A l’automne, les grenades. Au printemps, les abricots et les fruits du mûrier… 
De quoi vous convaincre que la Tunisie est riche de saveurs !


Mille et un couscousUne généreuse assiette de semoule parfumée et épicée, garnie de morceaux de viande, potiron, chou, carottes et de pois chiches : qui ne connaît pas le couscous ? Ce très vieux plat berbère est toujours sur la table des réunions familiales et des grandes occasions, à la ville comme à la campagne. 
En réalité il n’y a pas un couscous, mais une infinie variété de recettes. Sur le littoral, on remplace volontiers la viande par le poisson. Dans les îles Kerkennah, on prépare un couscous aux calamars farcis. Au Cap Bon, région maraîchère, le plat est particulièrement généreux en légumes : courgettes, poivrons, fèves, navets… Dans le Sud saharien, on cuisine le barkoukech, un couscous à gros grains garni de viande et de petits poissons séchés. 
Dans plusieurs régions, on sert un couscous sucré-salé pour fêter le Nouvel an musulman (Ras el-Am). Il est garni de viande séchée, d’œufs durs, de raisins secs, de dattes et parfois même de bonbons : la douceur des saveurs sucrées est un bon présage pour l’année qui commence.
Seuls certains restaurants servent un couscous de qualité car ce plat exige une longue préparation. Quoi qu’il en soit, tous les Tunisiens vous le diront : le meilleur couscous est celui de leur maman !
Quelques classiques tunisiensBrick à l’œuf, complet poisson, mloukhiya, tajine tunisien, chorba frik… cinq spécialités pour découvrir la variété de la cuisine tunisienne.

La brik à l’œuf : c’est une sorte de fine crêpe dorée et croquante, pliée en deux, renfermant un œuf mollet et des aromates. La feuille de brik maison est plus épaisse et savoureuse que la feuille industrielle, elle s’achète sur les marchés. Comme le suggère son nom (dérivé du turc börek), elle est un héritage ottoman.

Le complet poisson : il s’agit d’une assiette comprenant un beau poisson grillé accompagné de pommes de terre frites et de tastira : un mélange de piments doux, tomates et œufs cuits dans l’huile, puis hachés au couteau et assaisonnés. C’est le plat emblématique des restaurants de la Goulette, petite ville côtière, autrefois rendez-vous de la communauté juive de Tunis.

La mloukhiya : son aspect est aussi insolite que son nom : des morceaux de viande nappés d’une épaisse sauce de couleur vert foncé. Mais certains se damneraient pour la déguster. Ce plat est à base de feuilles séchées et moulues d’une plante appelée corète. Sa préparation nécessite au minimum six heures de cuisson !

Le tajine tunisien : sans aucun rapport avec le tajine marocain, le tajine tunisien ressemble à la tortilla espagnole. C’est une préparation cuite au four et composée d’œufs, de fromage et de pommes de terre. Il peut être fourré de viande ou de légumes, ou garni d’un feuilletage. Délicieux en accompagnement des hors-d’œuvre.

La chorba frik : le frik est du blé concassé. Il entre dans la composition de cette soupe réconfortante à la viande et à la tomate, parfumée aux feuilles de coriandre. A déguster arrosé de jus de citron.

Recettes des régionsChaque région, chaque village a ses propres variantes des plats traditionnels. Bref aperçu de quelques recettes particulièrement originales…

Riz djerbien : le terroir de Djerba, la grande île du Sud, est aride et surtout propice à la culture des légumes à feuilles. Ceux-ci sont donc très présents dans la cuisine. Dans cette recette, on incorpore au riz de la viande et du foie de mouton émincés et épicés. On cuit le tout à la vapeur avec persil, fanes de fenouil et épinards hachés. 

Charmoula de Sfax : en accompagnement du poisson, les Sfaxiens servent volontiers cette sauce sucrée à base d’oignon, cannelle et raisins secs, mijotée à feu doux pendant de longues heures.

Borzguen du Kef : au Kef, dans les montagnes du Nord-Ouest, ce plat sucré est servi dans les grandes occasions en accompagnement de la viande d’agneau. Il se compose de semoule de couscous garnie de dattes, arrosée de lait sucré et décorée de fruits secs.

Fondouk el-ghalla : dans la capitale, on sert volontiers ce plat qui porte le nom de “marché aux fruits (et légumes)”. C’est un assortiment de divers légumes farcis à la viande, cuits au four et nappés de sauce tomate.

Mrouziya de Nabeul : ce plat sucré-salé est composé de viande d’agneau longuement mijotée, nappée d’une sauce sucrée aux raisins secs, amandes, miel et cannelle.
Douceurs et pâtisseriesS’il est un domaine où le raffinement de la cuisine tunisienne est à son apogée, c’est sans doute la pâtisserie. Feuilletages, pâte d’amande, pistaches concassées, miel, eau de rose et de fleur d’oranger se combinent dans d’innombrables recettes. Ces exquis petits gâteaux accompagnent le thé à la menthe ou le café turc.
Quelques friandises et plaisirs sucrés :
- la baklawa, d’origine turque, associe amandes et pistaches concassées dans un feuilletage fin et croustillant.
- le kaak warqa, en forme d’anneau, est un gâteau fin et délicat parfumé à l’eau de rose.
- le maqroudh, spécialité typique de Kairouan, est un petit gâteau de semoule fourré aux dattes, frit dans l’huile et enrobé de miel. 
- le mahchi Tataouine, spécialité du Sud-Est, est un cigare fourré aux amandes, parfumé à la cannelle et à l’eau de fleur d’oranger.
- l’assida zgougou, dessert de fête, est une crème parfumée aux pignons de pin d’Alep. Elle se déguste pour célébrer la naissance du Prophète (Mouled). 

Tradition du vin

S’appuyant sur le savoir-faire français, la production viticole tunisienne offre aujourd’hui une large gamme de vins rouges, blancs et rosés. Le pays renoue ainsi avec une très vieille tradition puisque la Tunisie antique appréciait déjà le vin. Un grand agronome de Carthage, Magon, dont les livres ont inspiré l’agriculture romaine, donnait des conseils pour sa fabrication. La production viticole a repris au XXe siècle. Ces dernières années, elle s’est diversifiée et remarquablement bonifiée. Les domaines viticoles sont actuellement nombreux. Peut-être connaissez-vous déjà des vins tunisiens réputés comme le Vieux Magon ou le Muscat de Kélibia ? Essayez donc le Soltane, le Grand Patron Réserve, le Kurubis, le Château Mornag…

Conseil d’un amateur : ouvrez votre bouteille une heure à l’avance pour découvrir le vin tunisien sous son meilleur jour !


L’olivier et la vigne, le piment et le palmier-dattier, la pastèque et la grenade, l’agneau et le mérou… le terroir tunisien est généreux et ravira les gourmands.
La Tunisie se classe parmi les tout premiers producteurs mondiaux d’huile d’olive. L’olivier y est partout présent, des montagnes du Nord-Ouest aux régions présahariennes. 
L’huile d’olive est un ingrédient indispensable de toute la cuisine tunisienne. Goûtez-la pure avec du pain, ou accompagnée d’un peu de harissa : cette préparation piquante à base d’ail et de piment séché est une fête pour les papilles !
Le piment doux ou piquant entre dans de nombreuses autres préparations. Grillé avec un peu de tomates puis débarrassé de sa peau et de ses pépins, concassé, assaisonné et arrosé d’un filet d’huile d’olive : c’est la salade méchouia, un succulent hors-d’œuvre. 
Les troupeaux de moutons des éleveurs bédouins fournissent une viande savoureuse. Les ports de pêche apportent dans les assiettes tous les trésors de la Méditerranée : mérous, daurades, loups de mer, poulpes, seiches et calamars.
Et en toute saison, goûtez une incroyable variété de fruits. En hiver, les dattes des oasis du Sud et les multiples variétés d’oranges douces ou acidulées, les bergamotes, clémentines, mandarines… En été, les melons jaunes ou blancs, les pastèques sucrées et rafraichissantes, ainsi que les figues et le savoureux raisin. A l’automne, les grenades. Au printemps, les abricots et les fruits du mûrier… 
De quoi vous convaincre que la Tunisie est riche de saveurs !


Une généreuse assiette de semoule parfumée et épicée, garnie de morceaux de viande, potiron, chou, carottes et de pois chiches : qui ne connaît pas le couscous ? Ce très vieux plat berbère est toujours sur la table des réunions familiales et des grandes occasions, à la ville comme à la campagne. 
En réalité il n’y a pas un couscous, mais une infinie variété de recettes. Sur le littoral, on remplace volontiers la viande par le poisson. Dans les îles Kerkennah, on prépare un couscous aux calamars farcis. Au Cap Bon, région maraîchère, le plat est particulièrement généreux en légumes : courgettes, poivrons, fèves, navets… Dans le Sud saharien, on cuisine le barkoukech, un couscous à gros grains garni de viande et de petits poissons séchés. 
Dans plusieurs régions, on sert un couscous sucré-salé pour fêter le Nouvel an musulman (Ras el-Am). Il est garni de viande séchée, d’œufs durs, de raisins secs, de dattes et parfois même de bonbons : la douceur des saveurs sucrées est un bon présage pour l’année qui commence.
Seuls certains restaurants servent un couscous de qualité car ce plat exige une longue préparation. Quoi qu’il en soit, tous les Tunisiens vous le diront : le meilleur couscous est celui de leur maman !
Brick à l’œuf, complet poisson, mloukhiya, tajine tunisien, chorba frik… cinq spécialités pour découvrir la variété de la cuisine tunisienne.

La brik à l’œuf : c’est une sorte de fine crêpe dorée et croquante, pliée en deux, renfermant un œuf mollet et des aromates. La feuille de brik maison est plus épaisse et savoureuse que la feuille industrielle, elle s’achète sur les marchés. Comme le suggère son nom (dérivé du turc börek), elle est un héritage ottoman.

Le complet poisson : il s’agit d’une assiette comprenant un beau poisson grillé accompagné de pommes de terre frites et de tastira : un mélange de piments doux, tomates et œufs cuits dans l’huile, puis hachés au couteau et assaisonnés. C’est le plat emblématique des restaurants de la Goulette, petite ville côtière, autrefois rendez-vous de la communauté juive de Tunis.

La mloukhiya : son aspect est aussi insolite que son nom : des morceaux de viande nappés d’une épaisse sauce de couleur vert foncé. Mais certains se damneraient pour la déguster. Ce plat est à base de feuilles séchées et moulues d’une plante appelée corète. Sa préparation nécessite au minimum six heures de cuisson !

Le tajine tunisien : sans aucun rapport avec le tajine marocain, le tajine tunisien ressemble à la tortilla espagnole. C’est une préparation cuite au four et composée d’œufs, de fromage et de pommes de terre. Il peut être fourré de viande ou de légumes, ou garni d’un feuilletage. Délicieux en accompagnement des hors-d’œuvre.

La chorba frik : le frik est du blé concassé. Il entre dans la composition de cette soupe réconfortante à la viande et à la tomate, parfumée aux feuilles de coriandre. A déguster arrosé de jus de citron.

Chaque région, chaque village a ses propres variantes des plats traditionnels. Bref aperçu de quelques recettes particulièrement originales…

Riz djerbien : le terroir de Djerba, la grande île du Sud, est aride et surtout propice à la culture des légumes à feuilles. Ceux-ci sont donc très présents dans la cuisine. Dans cette recette, on incorpore au riz de la viande et du foie de mouton émincés et épicés. On cuit le tout à la vapeur avec persil, fanes de fenouil et épinards hachés. 

Charmoula de Sfax : en accompagnement du poisson, les Sfaxiens servent volontiers cette sauce sucrée à base d’oignon, cannelle et raisins secs, mijotée à feu doux pendant de longues heures.

Borzguen du Kef : au Kef, dans les montagnes du Nord-Ouest, ce plat sucré est servi dans les grandes occasions en accompagnement de la viande d’agneau. Il se compose de semoule de couscous garnie de dattes, arrosée de lait sucré et décorée de fruits secs.

Fondouk el-ghalla : dans la capitale, on sert volontiers ce plat qui porte le nom de “marché aux fruits (et légumes)”. C’est un assortiment de divers légumes farcis à la viande, cuits au four et nappés de sauce tomate.

Mrouziya de Nabeul : ce plat sucré-salé est composé de viande d’agneau longuement mijotée, nappée d’une sauce sucrée aux raisins secs, amandes, miel et cannelle.
S’il est un domaine où le raffinement de la cuisine tunisienne est à son apogée, c’est sans doute la pâtisserie. Feuilletages, pâte d’amande, pistaches concassées, miel, eau de rose et de fleur d’oranger se combinent dans d’innombrables recettes. Ces exquis petits gâteaux accompagnent le thé à la menthe ou le café turc.
Quelques friandises et plaisirs sucrés :
- la baklawa, d’origine turque, associe amandes et pistaches concassées dans un feuilletage fin et croustillant.
- le kaak warqa, en forme d’anneau, est un gâteau fin et délicat parfumé à l’eau de rose.
- le maqroudh, spécialité typique de Kairouan, est un petit gâteau de semoule fourré aux dattes, frit dans l’huile et enrobé de miel. 
- le mahchi Tataouine, spécialité du Sud-Est, est un cigare fourré aux amandes, parfumé à la cannelle et à l’eau de fleur d’oranger.
- l’assida zgougou, dessert de fête, est une crème parfumée aux pignons de pin d’Alep. Elle se déguste pour célébrer la naissance du Prophète (Mouled). 

S’appuyant sur le savoir-faire français, la production viticole tunisienne offre aujourd’hui une large gamme de vins rouges, blancs et rosés. Le pays renoue ainsi avec une très vieille tradition puisque la Tunisie antique appréciait déjà le vin. Un grand agronome de Carthage, Magon, dont les livres ont inspiré l’agriculture romaine, donnait des conseils pour sa fabrication. La production viticole a repris au XXe siècle. Ces dernières années, elle s’est diversifiée et remarquablement bonifiée. Les domaines viticoles sont actuellement nombreux. Peut-être connaissez-vous déjà des vins tunisiens réputés comme le Vieux Magon ou le Muscat de Kélibia ? Essayez donc le Soltane, le Grand Patron Réserve, le Kurubis, le Château Mornag…

Conseil d’un amateur : ouvrez votre bouteille une heure à l’avance pour découvrir le vin tunisien sous son meilleur jour !